Kuzu Pirzola Seçimi: Kasap Önünde

Mangal başındaki çoğu hata aslında kasap önünde yapılır. Ne kadar iyi köz hazırlarsanız hazırlayın, ince kesilmiş ya da bayatlamış bir pirzolayı kurtaramazsınız. Bu yazı pişirmeyle ilgili değil; tezgahın camekanına bakarken neyi gördüğünüzü bilmek üzerine. Üç şeye bakılır: kalınlık, yağ, renk.

Kalınlık — kesimi siz söyleyin

Camekanda hazır duran pirzolalar çoğu zaman fazla incedir. Tek kemikli sıradan bir pirzola dilimi bazen 1 santimin altına iner; bu kalınlık közde saniyeler içinde aşırı pişer, içi kurur. İdeal kuzu pirzola dilimi 1,5–2 santim arasındadır — daha kalını dış kabuk oluşmadan içi soğuk kalır, daha incesi dinlenmeye fırsat bulamadan biter.

Çözüm basit: hazır dilimi almak yerine kasaptan istediğiniz kalınlıkta kesmesini isteyin. "Bir buçuk parmak kalınlığında" demek çoğu kasap için yeterli bir tariftir. Daha kalın ve korunaklı bir et isterseniz iki kemikli (çift kaburga) kesim isteyebilirsiniz; içteki et payı daha fazla olduğu için aşırı pişmeye karşı daha toleranslıdır.

Yağ — beyaz iyi, sarı kötü

Kuzu pirzolada yağ kusur değil, lezzetin kendisidir; ama hangi yağ olduğu önemli. İki ayrı şeye bakın:

Yağın rengi. Taze kuzunun yağı köpük gibi beyaz ya da krem renktedir. Sararmış, donuk bir yağ tabakası etin uzun süre beklediğini, tazeliğini yitirdiğini gösterir. Camekanda sarı yağlı pirzola gördüyseniz başka tezgaha bakın.

Yağın dağılımı. İdeal pirzolada yağ yalnızca kenarda bir şerit halinde değil, etin içine ince damarlar halinde dağılmıştır. Bu mermerimsi doku közde erir, eti içeriden yağlar, kuruluğu önler. Kenardaki yağ şeridinin de ince ve düzgün olması iyi işarettir — kalın bir yağ duvarı çoğu zaman fazladan ağırlık demektir.

Renk ve kemik — tazeliğin iki işareti

Taze kuzu eti açık pembe ile açık kırmızı arasındadır; parlaktır, donuk değildir. Kahverengiye dönmüş, koyu lekeli ya da soluk gri bir et beklemiştir. Dokunma şansınız varsa: taze et elinize yapışmaz, sıkıdır, bastırınca yavaşça eski halini alır.

Kemiğe de bakın. Kuzu pirzolanın sırt kemiği — yani kaburga kemiği — ortalama bir serçe parmağından daha ince olmalıdır. Kalın, iri kemikli pirzola çoğu zaman kuzu değil, daha yaşlı koyun etidir; tadı daha ağır, dokusu daha serttir. İnce kemik, genç ve yumuşak et demektir.

Bir de koku var: taze kuzu eti hafif, neredeyse sütümsü kokar. Keskin, ekşi ya da rahatsız edici bir koku tazeliğin bittiğinin en dürüst işaretidir; hiçbir marine bunu örtmez.

Kasaba sorulacak üç soru

İyi kasap, etini tanıyan kasaptır. Camekanın ötesini görmek için sormaktan çekinmeyin:

Et ne zaman kesildi, kaç günlük? Kuzu pirzola kesimden hemen sonra değil, birkaç gün dinlendirildikten sonra en iyi dokusuna ulaşır. Bu konuda etin dinlenmesi üzerine yazımız daha ayrıntılı bir çerçeve sunuyor.

Kuzu mu, koyun mu? Fiyat ve kemik kalınlığı ipucu verir ama doğrudan sormak en temizi.

İstediğim kalınlıkta keser misiniz? Cevap "tabii" ise doğru tezgahtasınız.

Eve gelince

Doğru pirzolayı seçtiyseniz iş neredeyse bitmiştir. Geri kalanı sabır: eti közle buluşturmadan önce oda sıcaklığına getirmek, yüzeyini kurulamak ve közde gereksiz yere ona dokunmamak. O kısmı pirzolaya dokunmamak üzerine yazıda anlattık.

İyi mangal mağazadan başlar. Kasap önünde geçirilen iki dakika, köz başında geçirilen yarım saatten daha belirleyicidir.

— Editör