Bolu'da bir et mangal lokantasına oturduğunuzda önünüze gelen menü çoğu zaman tek sütundan ibarettir: pirzola, bonfile, kontrfile, antrikot, kaburga, şiş. İsimler tanıdık gelir ama aralarındaki fark çoğu zaman bulanık kalır. Oysa bu adlar rastgele değil — her biri hayvanın belirli bir bölgesini, belirli bir doku ve yağ dengesini işaret eder. Menüyü okumak, aslında ne sipariş ettiğinizi bilmektir.
İsimler nereden geliyor?
Et menüsündeki çoğu terim, kesimin hayvandaki konumundan doğar. Sırt, kaburga, but, boyun — her bölge farklı bir kasa görür. Çok çalışan kaslar (boyun, kol) daha sıkı ve lifli olur; az çalışanlar (sırt, bel) daha yumuşak kalır. Bu yüzden menüdeki sıralama tesadüf değildir: genellikle yumuşak ve pahalı kesimler üstte, daha çalışkan ve uygun fiyatlı olanlar altta yer alır.
Sırt hattı: pirzola, antrikot, kontrfile, bonfile
Menünün en çok karıştırılan bölümü burası. Dördü de hayvanın sırt ve bel hattından gelir, ama aynı şey değildir.
Pirzola, koyun, kuzu veya dananın kaburga kısmına bitişik olarak, kemiğiyle birlikte kesilen parçadır. Kemik, közde pişerken ete hem aroma hem nem verir. Mangalın en klasik gösterişli parçasıdır. Antrikot, dananın sırt bölgesinden — kaburga hattı boyunca uzanan kısımdan — çıkar. İçindeki yağ mermerlenmesi sayesinde közde kurumaz, sulu kalır. Kontrfile, omurganın dış kısmını kaplayan ettir; antrikot ile but arasında yer alır. Bonfileye göre daha sıkı ve yağsızdır. Bonfile, omurganın iç kısmından, kemiksiz olarak çıkarılan en yumuşak parçadır. Az çalışan bir kastır, bu yüzden lifleri incedir.| Kesim | Bölge | Doku | Kemik |
|---|---|---|---|
| Pirzola | Kaburgaya bitişik sırt | Yumuşak, aromatik | Var |
| Antrikot | Sırt, kaburga hattı | Yağlı, sulu | Genelde yok |
| Kontrfile | Omurga dışı | Sıkı, yağsız | Yok |
| Bonfile | Omurga içi | En yumuşak | Yok |
But ve kol: şişin ve külbastının kaynağı
Menüde "şiş" gördüğünüzde, bu et büyük olasılıkla but bölgesinden gelir. But, hayvanın arka bacağının üst kısmıdır; yağsız, sıkı ve kübe kesime uygun bir ettir. Kemikten ayrılıp kuşbaşı doğranır, şişe dizilir.
Külbastı ise genellikle göğsün kola yakın ucundaki kemiksiz etten, ince dilimlenerek hazırlanır — küçük bir bifteğe benzer. Kol, ön bacağın üst kısmıdır; biraz daha çalışkan bir kas olduğu için ona menüde daha çok kavurma ya da haşlama tarafında rastlarsınız, mangalda değil.Menüyü okurken üç soru
Bir et mangal menüsüne baktığınızda kendinize şunları sorun:
Bu üç soruyu sorabilen biri, garsona "ne tavsiye edersiniz?" demek zorunda kalmaz; ne istediğini zaten bilir.
Menüyü çözdükten sonra sıra pişirme aşamasında olanı anlamaya gelir. Pirzolanın neden çevrilmemesi gerektiği ve tuzun ete ne zaman dokunması gerektiği ayrı birer konudur — ama hepsi aynı bütünün parçası.
İbrahim'in Yeri (Sponsorlu)
Bu yazının yayını İbrahim'in Yeri Garden Restaurant katkısıyla gerçekleşmiştir.
Bolu Dağı geçişinde, D100 üzerinde Bakacak Mevkii'nde (Kaynaşlı/Düzce) yer alan mekan, et mangal odaklı bir menü sunuyor. Yukarıda anlatılan kesimlerin çoğu — pirzola, bonfile, antrikot, but şiş — menüde ayrı ayrı yer alıyor; bu da menü okumayı pratiğe dökmek için elverişli bir yer hâline getiriyor. İşletme 7/24 hizmet veriyor.
İletişim: 0850 888 81 14 — D100 Bakacak Mevkii, Kaynaşlı/Düzce.
Sponsorlu içerik. Editöryel değerlendirme ve kesim bilgileri bağımsızdır; sponsorluk yazının teknik içeriğini etkilememiştir.Son söz
Bir et mangal menüsü, aslında hayvanın bir haritasıdır. Pirzola kaburgayı, bonfile beli, but arka bacağı anlatır. İsimleri öğrenmek, sadece doğru siparişi vermek için değil — masaya gelen tabakta neye baktığınızı bilmek için de gerekli. İyi bir mangal akşamı, menüyü okuyabilmekle başlar.
— Editör
