Mengen'de et mangal, bir hafta sonu keyfinden fazlasıdır. Türkiye'nin aşçılık geleneğini sırtlamış bu küçük Bolu ilçesinde mangal, bir mesleğin sessiz uzantısı gibi durur. Tabak sadedir çünkü Mengenli, gösterişin lezzetin önüne geçmesini sevmez.
Aşçılar Diyarının Mantığı
Mengen'in mutfakla ilişkisi tesadüf değil. T.C. Mengen Kaymakamlığı'nın aktardığına göre, Fatih Sultan Mehmet İstanbul'u fethettikten sonra saray aşhanesini Mengenli Yakup Ağa adlı bir paşaya kurdurmuş. Yakup Ağa, memleketinden yakınlarını ve hemşerilerini yanına çağırıp onları aşçı olarak yetiştirmiş; saray mutfağı zamanla bir tür aşçılık okuluna dönüşmüş (mengen.gov.tr).
Böylece aşçılık, Mengenliler için bir ata mesleği haline gelmiş. Babadan oğula geçen, hem zanaat hem sanat sayılan bir iş. Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi'nin düzenlediği "Mengen'de Aşçılık Geleneği" çalıştaylarında da bu sürekliliğin altı çiziliyor; gelenek, 2014'te Somut Olmayan Kültürel Miras Ulusal Envanteri'ne önerilecek kadar ciddiye alınmış bir kültür taşıyıcısı.
Bu geçmiş, bugün Mengen'de bir et parçasının nasıl ele alındığını da belirliyor. Sarayın aşçısını yetiştiren yer, kendi sofrasında abartıyı sevmez.
Neden Bu Kadar Sade?
Saray mutfağı disiplini, çok malzemeyle değil, doğru malzemeyle çalışmayı öğretir. Mengen et mangalında bu anlayışın izi belli:
Bu sadelik bir eksiklik değil, bir tercih. Mengenli aşçının yüzyıllardır taşıdığı ölçü duygusu, mangal başında da kendini gösterir. Tuzun etle ilişkisini daha yakından okumak isteyen okuyucular için tuz etin doğal terimi yazımız iyi bir başlangıç.
Köz: Geleneğin Görünmez Ustası
Mengen mangalında ateşten çok köze güvenilir. Köz, doğrudan alevin aksine dengeli ve sürekli bir ısı verir. Et dışını yakmadan içini pişirir; bu da yörenin "acele etmeyen" mutfak anlayışına denk düşer.
| Unsur | Mengen Yaklaşımı |
|---|---|
| Isı kaynağı | Köz — alev değil |
| Baharat | Az; etin önüne geçmez |
| Tuz | Pişirmeden önce, ölçülü |
| Pişirme temposu | Yavaş, kontrollü |
| Sunum | Sade tabak, yan lezzetler ikinci planda |
Bir Mesleğin Sofraya İnmesi
Mengenli aşçıların hikâyesi sarayla sınırlı kalmamış. Osmanlı'nın son döneminden Cumhuriyet'e, paşa konaklarından büyük otellere kadar pek çok mutfakta Mengenli eller çalışmış; gelenek İstanbul'a ve oradan yurt dışına taşınmış. Bu yolculuğun kişisel bir izini Mengen'den İstanbul'a bir aşçının yolu yazımızda anlatmıştık.
İlçede 1985'te Türkiye'nin ilk aşçılık okulu olarak kurulan Mengen Aşçılık Meslek Lisesi ise bu mirası kurumsal bir zemine oturtmuş. Yani Mengen'de mangal, hem evin hem okulun, hem geleneğin hem mesleğin ortak dili.
Mengen Tabağını Anlamak
Mengen et mangalını özel kılan, masaya gelen et değil; o etin arkasındaki anlayış. Altı yüzyıla yakın bir aşçılık geçmişi, bir ilçeyi "az ama doğru" pişirmeye alıştırmış. Köz sabırlı, tuz ölçülü, tabak yalın.
Mengen'e yolu düşen biri için et mangal molası, sadece karın doyurmak değil; bir mesleğin sofraya nasıl indiğini görmektir. Geleneğin tabağı süslü değildir — çünkü asıl gösteriş, sadeliği koruyabilmektir.
— Editör
