Bir Bolu et sofrasını hatırlamaya çalışın. Akla önce mangalın dumanı gelir, kömürün üstünde çevrilen şişler, közlenmiş biber, soğan. Peynir ise nadiren ilk sırada anılır. Oysa o sofranın kenarında, çoğu zaman küçük bir tabakta, ete eşlik eden iki yöresel peynir vardır: Bolu Keşi ve Mengen peyniri. Bu yazı, sofranın o sessiz köşesine bakıyor.
Mangalın Gölgesinde Kalan İki Lezzet
Et ağır bir tattır. Yağı, dumanı, baharatıyla damağı doldurur. İşte tam bu noktada peynir, sofranın dengeleyicisi olarak devreye girer — keskin, tuzlu, kuru bir lokma, etin yoğunluğunu keser ve damağı bir sonraki şişe hazırlar.
Bolu mutfağında en çok kullanılan iki peynirin keş ve Mengen peyniri olması tesadüf değil. İkisi de bu coğrafyanın otlağında, bu coğrafyanın sütüyle olgunlaşmış lezzetler. Mangalın yanında durduklarında, yöreye ait bir bütünün parçası gibi görünürler.
Bolu Keşi: Süzme Yoğurdun Sabırlı Hali
Keş, aslında bir peynirden çok bir çökelek çeşidi. Süzme yoğurttan yapılıyor ve sert bir dokuya ulaşana dek kurutuluyor — Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaret tescil belgesinde bu kurutma süresi on gün olarak geçiyor.
Bolu Keşi, 22 Eylül 2020 tarihinde, 542 tescil numarasıyla coğrafi işaret aldı. Tescilin coğrafi sınırı yalnızca Bolu merkezle kalmıyor; Göynük, Mengen ve Mudurnu ilçelerini, hatta Sakarya'nın Taraklı ve Bilecik'in Gölpazarı ilçelerini de kapsıyor. Yani keş, idari sınırlardan çok bir kültür havzasının ürünü.Sofrada keş genellikle doğrudan tüketiliyor ama yöredeki asıl ünü mutfaktan geliyor. Rendelenip cevizle karıştırıldığında ev yapımı makarnaların, böreklerin, salataların vazgeçilmezi oluyor. Bolu'nun meşhur cevizli keşli eriştesi tam da bu birleşmenin ürünü — tereyağında kavrulan keş ve ceviz, çoğu zaman yoğurtla birlikte servis ediliyor. Et sofrasının yanında bir tabak cevizli keşli erişte gördüyseniz, o sessiz yan oyuncunun başrole en yakın anıdır.
Mengen Peyniri: Aşçılar Diyarının Peyniri
Mengen, Türkiye'nin aşçılarıyla anılan bir ilçe. O toprağın peyniri de aşçılık geleneğinin içinden çıkmış sayılır.
Mengen peyniri, az yağlı ve yarı sert bir peynir. Açık sarı rengi ve silindirik formuyla kaşara benziyor; tuz oranı arttıkça ve yaz aylarında dokusu daha da sertleşiyor. Osmanlı döneminden beri üretildiği biliniyor ve bölgede "köy peyniri" ya da "köylü peyniri" olarak da anılıyor. Coğrafi işaret tescilini Bolu Keşi'nden sonra, 6 Ekim 2023'te aldı.Mengen peynirini et sofrasına asıl bağlayan özelliği ise dokusu. Taze yenebildiği gibi tavada ya da ızgarada kızartılarak da tüketiliyor — kızartıldığında tadı kaşarı andırıyor. Mangalın zaten yanan közü düşünülünce, bu peynirin et sofrasına neden bu kadar doğal yakıştığı anlaşılıyor: aynı ateş, aynı tabak.
Sofradaki Asıl Rol
Keş ve Mengen peyniri hiçbir zaman bir et sofrasının yıldızı olmadı, olmaya da çalışmadı. Onların işi farklı. Etin yoğun tadını dengelemek, sofraya yöresel bir derinlik katmak, bir lokmalık molalar yaratmak.
İyi bir yan oyuncu, sahnedeyken fark edilmez ama yokluğu hemen hissedilir. Bolu et sofrasında bu iki peynir tam olarak böyle bir rol üstleniyor — mangalın gölgesinde duruyor, ama o sofranın neden eksiksiz hissettirdiğinin de bir parçası oluyorlar.
Bolu mutfağının et ve aşçılık geçmişi hakkında daha fazlası için Mengen'den İstanbul'a bir aşçının yolu ve Bolu yöresel et yemekleri yazılarımıza göz atabilirsiniz.
— Editör
