Bir yere "aşçılar diyarı" deniyorsa, akla ilk gelen soru genellikle yanlış sorudur. "Burada neden bu kadar iyi yemek yapılıyor?" diye sormak yerine şunu sormak gerekir: Bu coğrafya, insanlarını neden mutfağa gönderdi?
Mengen'in hikayesi bir yetenek hikayesi değil. Bir zorunluluk hikayesi.
Dağın İçine Sıkışmış Bir İlçe
Mengen, dört bir yanı ormanlarla çevrili bir havzada kurulu. Arazi engebeli, yükseklikler keskin. İlçenin toplam yüzölçümünün büyük bölümü orman; geriye kalan dar şerit ise tarım arazisi (Mengen Haberler).
Bu, manzara olarak güzel bir tablo. Ama geçim açısından zor bir denklem. Düz, geniş, sulanabilir ova yok. Büyük ölçekli tahıl ya da pamuk üretimine elverişli bir taban arazi yok. Olan şey; ormanın kıyısına sıkışmış küçük tarlalar, yamaçlarda hayvancılık ve ormandan elde edilen yakacak ile kereste.
Bir ailenin orada kalıp doyabilmesi mümkün. Ama bir ilçenin tüm gençlerini toprakla besleyebilmesi mümkün değil. İşte "aşçılar diyarı" tam da bu boşlukta doğdu.
Toprağın Veremediğini İnsan Götürdü
İş sahasının kısıtlı olması, Mengen'de göçü bir kader haline getirdi. Halkın büyük bir kısmı, geçimini büyük şehirlerde ve yurt dışında aşçı olarak çalışarak sağladı (Mengen Haberler).
Burada kritik nokta şu: Mengenli, eli boş gitmedi. Gittiği yere götürebileceği bir şeyi vardı, o da mutfak bilgisiydi. Bu bilginin kökü ise sarayda. Anlatıya göre Fatih döneminde Mengenli Yakup Ağa saray aşhanesinin başına geçmiş, ardından hemşehrilerini tek tek yanına çağırarak saray mutfağını bir aşçılık okuluna çevirmişti (Mengen Kaymakamlığı).
Yani Mengen'in elinde, başka hiçbir dağ ilçesinde olmayan bir sermaye birikti: Aktarılabilir, taşınabilir, gurbette para eden bir meslek.
> Toprak yer değiştirmez. Ama bir mesleği sırtına alıp İstanbul'a, Ankara'ya, oradan dünyaya götürebilirsin. Mengen tam olarak bunu yaptı.
Coğrafyanın Mesleğe Dönüşmesi
Bir coğrafyanın meslek üretmesi tek bir kuşakta olmaz. Üç şeyin üst üste binmesi gerekir.
Birincisi itki. Dar tarım arazisi ve sınırlı iş, genci dışarı çıkmaya zorlar. Mengen'de bu itki yüzyıllarca sabit kaldı. İkincisi yol. Çıkan gencin tutunabileceği bir kapı olması lazım. Mengen için bu kapı, daha önce gitmiş bir hemşehrinin mutfağıydı. Saray aşhanesinden başlayan zincir, hiç kırılmadan büyük şehir lokantalarına uzandı. Üçüncüsü süreklilik. Meslek babadan oğula, ustadan çırağa geçtikçe coğrafyanın "markası" haline gelir. 1950 öncesinde büyük şehirlerdeki aşçıların önemli bölümünün Bolu ve Mengen kökenli olması (İnsan ve Hayat Dergisi) bir tesadüf değil; bu üç katmanın yüzyıllarca üst üste binmesinin sonucu.Bu gurbet zincirinin tek bir hayatta nasıl somutlaştığını Mengen'den İstanbul'a bir aşçının yolu yazımızda anlatmıştık.
Zorunluluğun Geleneğe Dönüşmesi
İlginç olan şu: Başta bir zorunluluk olan şey, zamanla bir kimliğe dönüştü. Mengen artık aşçı göndermek "zorunda" olduğu için değil, aşçı yetiştirmek bir onur meselesi olduğu için bu işi sürdürüyor.
Bunun en açık kanıtı, geleneğin kendi okulunu istemesi. Mengen, Türkiye'nin ilk aşçılık okuluna 1985'te kavuştu. Dağın dayattığı meslek, artık bir müfredata ve diplomaya sahip. Bu dönüşümün ayrıntılarını Mengen aşçılık geleneği: babadan oğula bir meslek yazımızda inceledik.
Bugün Mengen'e gidip bir sofraya oturduğunuzda, aslında bir coğrafya dersinin tabağa inmiş halini yiyorsunuz. Dar arazi, koyu orman, çıkış yolu olarak mutfak. "Aşçılar diyarı" unvanı bir iltifat değil; bir yerin kendi sınırlarıyla nasıl baş ettiğinin adı.
— Editör
