Mengen'de bir mutfağa girdiğinizde önce sesi duyarsınız. Bıçağın tahtaya değişi, tencerenin kapağının kalkışı, bir ustanın çırağına dönüp söylediği kısa bir cümle. Burada aşçılık öğrenilen bir şey değil, devralınan bir şey. Bir tarif defterinden çok, bir soyağacına benzer.
Saraydan Gelen Bir Çağrı
Hikaye Fatih Sultan Mehmet'in İstanbul'u fethinden sonra başlar. Anlatılana göre padişah, saray aşhanesini kurma işini Mengenli Yakup Ağa'ya verir. Yakup Ağa işe başladıktan kısa süre sonra yeğeni iş aramak için yanına gelir; ona bulaşıkhanede bir yer açar. O yeğen, yıllar içinde saray aşhanesinin aşçıbaşısı olur.
Asıl belirleyici olan da bundan sonrası. Yakup Ağa, Mengen'deki yakınlarını ve hemşehrilerini tek tek saraya çağırır, onları aşçı olarak yetiştirir. Saray mutfağı böylece bir okula dönüşür. Mengenli aşçılar zamanla Matbah-ı Amire, Has Mutfak ve Helvahane gibi bölümlere kadar yayılır (Mengen Kaymakamlığı).
Bu anlatının farklı kaynaklarda farklı ayrıntıları var; kesin tarihler tartışmalı. Ama değişmeyen bir çekirdek var: Mengen'de aşçılık, bir kişinin başkalarına kapı açmasıyla başlamış. Tek bir ustanın değil, bir zincirin hikayesi.
Çırak, Kalfa, Usta
Osmanlı'da saray ve konak mutfakları birer aşçılık okuluydu. Genellikle Bolu'dan, özellikle de Mengen'den getirilen çocuklar mutfağın en alt kademesinde, kıdemli yardımcıların yanında basit işlerle başlardı (Türkiye Turizm Ansiklopedisi).
Yol belliydi. Önce çırak — diğer adıyla şakirt. Ustası uygun gördüğünde kalfa olur, görevleri ve sorumluluğu artardı. En sonunda işin ve ahlakın püf noktalarını öğrenen kalfa, kendisi bir usta sayılırdı.
Bu sistemin bir adı bile vardı. Halk arasında, el hüneri gerektiren bir zanaat babadan oğula geçince ona "atadan meslek" denirdi. Aynı hüner ustadan çırağa aktarılınca adı "gedik" olurdu. Mengen aşçılığı tam da bu iki kelimenin kesiştiği yerde durur: Hem kan bağıyla, hem ocak bağıyla taşınan bir meslek.
> Bir tarif yazılabilir. Ama tencerenin başında ne zaman karıştıracağını, ateşi ne zaman kısacağını kimse kağıttan öğrenemez. O bilgi elden ele geçer.
Gurbetin Mutfağı
Mengenli aşçı için meslek, çoğu zaman gurbet demekti. Saray dağıldıktan sonra da bu insanlar İstanbul'un, Ankara'nın konaklarına, lokantalarına, otellerine dağıldı. Cumhuriyet'in ilk yıllarında büyük şehirlerde açılan otel ve lokanta mutfaklarını kuran, yöneten çoğunlukla Mengenlilerdi.
İlginç bir ayrıntı: 1950'lerde İstanbul'da Emin Erçelik'in işlettiği bir "Aşçılar Kahvehanesi", Ankara'da Murat Ergin'in "Mengen Aşçılar Kahvehanesi" vardı. Buralar iş arayan, memleketten haber bekleyen Mengenliler için buluşma noktasıydı (İnsan ve Hayat Dergisi). Bir loncanın gayriresmi merkez ofisi gibi.
Bu gurbet hikayesinin tek bir kişide nasıl somutlaştığını Mengen'den İstanbul'a bir aşçının yolu yazımızda anlatmıştık. Tek bir hayat, aslında yüzyıllık bir geleneğin kısaltılmış hali.
Okula Dönüşen Gelenek
Geleneğin kendini yenilemesi de Mengen'in kendi içinden çıktı. 1981'de başlayan Aşçılar Festivali'nde aşçılar "Aşçılık Okulu İstiyoruz" yazılı bir pankart açtı. Bu istek karşılıksız kalmadı: Okulun temeli 1982'de atıldı, eğitim 1985'te başladı. Mengen Aşçılık Lisesi, Türkiye'nin ilk aşçılık okulu olarak tarihe geçti ve 1992'de 22 mezunla ilk sınıfını verdi (Türkiye Turizm Ansiklopedisi).
Bu okul, ustadan çırağa geçen bilgiyi yok etmedi; ona bir çatı kurdu. Yüzyıllarca mutfakta, fısıltıyla, tekrarla, sabırla aktarılan şey artık bir müfredata da kavuştu. Eski loncanın 21. yüzyıldaki en sahici karşılığı belki de buydu.
Bir Tabağın Arkasındaki Zaman
Mengen aşçılığını özel kılan, kullanılan baharatlar ya da pişirme süreleri değil. Özel olan, o bilginin nasıl taşındığı.
Bir Mengenli aşçı tencerenin başına geçtiğinde, arkasında yalnızca kendi yılları değil, kendinden öncekilerin yılları da var. Tuzu nasıl attığını tuz, etin doğal terimi yazısında anlattığımız o sezgi de bu zincirin parçası. Ölçü değil, alışkanlık. Alışkanlık değil, terbiye.
Bugün Mengen'de bir sofraya oturduğunuzda yediğiniz şey bir öğün. Ama servis edilen şey, aslında bir mesleğin kendini nasıl koruduğunun hikayesi. Babadan oğula, ustadan çırağa, ocaktan ocağa.
— Editör
