Bolu denince çoğu zaman aşçılık akla gelir, sofra değil. Oysa Mengen aşçısının ünü bir yerden besleniyor: kendi yöresinin et sofrasından. Bu sofra gösterişli değil. Sabırlı, tutumlu ve mevsimle barışık. Bolu yöresel yemeklerinin et tarafına bakmak, aslında bir bölgenin eti nasıl düşündüğünü anlamak demek.
Tirit: hiçbir şeyin israf edilmediği tabak
Tirit, Bolu mutfağının en sade ama en anlamlı yemeklerinden biri. Bayat ekmek, yoğun kemik suyuyla ıslatılır; üzerine parçalanmış kuzu ya da dana eti yerleştirilir; en sonunda erimiş tereyağı gezdirilir. Orta Asya Türk mutfağına kadar uzanan bu yemek, göçebe kültürün "elindekini değerlendir" anlayışından doğmuş.
Bolu köylerinde tirit özellikle kış aylarında ve kurban bayramlarında yapılır. Kurban etinin kemikleri saatlerce kaynatılır, bayat ekmekler bir araya gelir, koca bir sini köy meydanında paylaşılır. Bu gelenek hâlâ Seben, Göynük ve Mudurnu ilçelerinde yaşıyor. Bolu versiyonunu ayıran şey, yoğun kemik suyu ve cömert tereyağı kullanımı.
Tiritin bir akrabası da kaz tridi: bütün kaz, bulgur pilavı ve ekmek parçalarıyla et suyunda buluşur. Aynı mantık, farklı kümes hayvanı.
Kuzu çevirme: ateşin önünde geçen saatler
Bolu ve çevresinin meraları, kuzunun tadını belirler. Temiz hava ve doğal otlaklar, ete kendine has bir koku verir; bu yüzden Bolu dağ mangal kültüründe ilk tercih çoğu zaman kuzudur.
Çevirme, bir tekniğin değil bir sabır biçiminin adı. Et, odun ateşinin yanında yavaş yavaş döner; acele edilmez, közün uzaklığı ayarlanır, dış kabuk kendi zamanında oluşur. Bu yönüyle çevirme, mangaldaki et çevirme zamanı anlayışının köy ölçeğindeki hâli gibi: erken müdahale değil, doğru anı bekleme.
Mengen güveci ve mengen pilavı
Mengen'in adı aşçılıkla anılır ama mutfağının kendi de zengin. Mengen kuzu güveci, kuzu etinin mantar ve sebzeyle toprak kapta uzun uzun pişmesiyle ortaya çıkar. Acele etmeyen bir yemek; tencere değil güveç ister, çünkü güvecin yavaş ısısı eti dağıtmadan yumuşatır.
Mengen pilavı ise belki bölgenin en sevilen tabağı. Kuşbaşı kuzu eti, pirinç, mantar, ceviz ve domatesle birlikte pişer. Karadeniz sofralarında da sık görülen bu pilav, etin pilavı boğmadığı, ikisinin birbirine eşit durduğu bir denge üzerine kurulu.Köfte, mantı ve diğerleri
Bolu'nun et sofrası birkaç tabağa sığmıyor:
Bu yemeklerin ortak noktası, etin tek başına değil; ekmekle, buğdayla, mantarla, sebzeyle birlikte düşünülmesi. Bolu mutfağı eti çoğaltmayı değil, paylaşmayı biliyor.
Aşçının yöresi, yörenin sofrası
Mengen aşçılığı 600 yılı aşan bir gelenek. Saray mutfaklarına çocuk yaşta giren, usta-çırak usulüyle yetişen Mengenli aşçılar bir mesleği kuşaktan kuşağa taşıdı. Ama o aşçıların eli, önce kendi köyünün sofrasında şekillendi. Tiriti, çevirmeyi, güveci orada öğrendiler. Bu hikâyenin kişisel tarafını Mengen'den İstanbul'a bir aşçının yolu yazısında, dağ tarafını ise Köroğlu eteklerinden notlar yazısında bulabilirsiniz.
Bolu yöresel et yemekleri bir vitrin değil. Tutumlu, mevsimlik ve sabırlı bir mutfağın günlük hâli. Tabağa bakınca görülen şey lezzetten önce bir tutum: aceleye gelmeyen, hiçbir şeyi atmayan bir et anlayışı.
— Editör
Kaynaklar: Bolu İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü — Yöre Mutfağı, T.C. Mengen Kaymakamlığı — Ata Mesleği Aşçılık
