Mengen Pilavı: Aşçılar Diyarının Et Sofrasına Bıraktığı İz

Bolu'da et denince akla mangal, köfte, ızgara gelir. Ama Mengen ilçesinden gelen bir tabak, bu sofranın kıyısında sessizce durur: Mengen pilavı. Görünüşte sade — pirinç, et, soğan, biraz mantar. Oysa bu sadelik, yüzyıllarca saray mutfağına aşçı yetiştirmiş bir kasabanın damak terbiyesidir.

Aşçılar Kasabasının Mutfağı

Mengen'in adı Türkiye mutfağında bir meslekle özdeşleşmiştir. Mengen Kaymakamlığı'nın aktardığına göre kasaba, Fatih Sultan Mehmet döneminden bu yana saray ve konak mutfaklarına aşçı yetiştirmiş; "her evden bir aşçı çıkar" sözü buradan gelir (Mengen Kaymakamlığı). 1981'den beri düzenlenen Mengen Aşçılık Festivali ve ilçedeki aşçılık meslek lisesi, bu geleneği kurumsallaştırmıştır.

Mengen pilavı da işte bu birikimin halk sofrasına yansıyan yüzü. Festival tarihinde, 1994'teki 11. festivalde aşçıların 4,5 metre çapında özel bir kazanda 10 bin kişilik Mengen pilavı pişirerek rekor kırdığı kayıtlıdır (Mengen Kaymakamlığı). Tabak, kasabanın kimlik kartı sayılır.

> Not — Coğrafi işaret durumu: Bolu'nun TÜRKPATENT'te tescilli birçok ürünü var (Bolu Keşi, Bolu Dağ Fındığı, Mudurnu Basma Helvası gibi). Ancak "Mengen pilavı"nın coğrafi işaret tescili, kamuya açık kaynaklarda doğrulanamadı. Bu yazıda tabağı bir tescilli ürün olarak değil, belgelenmiş bir yöresel mutfak geleneğinin parçası olarak ele alıyoruz.

Et Suyu: Pilavın Sessiz Kahramanı

Mengen pilavının et sofrasındaki yerini anlamak için tek bir ayrıntıya bakmak yeter: pirinç suyla değil, etin kendi suyuyla pişer.

Klasik yapımda kuzu eti bütün soğanla haşlanır, çıkan berrak su süzülüp ayrılır. Pirinç bu suyla kavrulduğunda her tane, etin yağını ve tuzunu üzerine alır. Sonuç, yanına konan ızgara ya da köfteyle yarışmayan, onu tamamlayan bir tabaktır. Mangal sofrasında etin ağırlığını dengeleyen, ona eşlik eden bir yan değil — kendi başına bir ana yemektir.

Yöresel kaynaklarda harç biraz değişir: bazı tarifler mantar ve ceviz içi ekler, bazıları dereotuyla bitirir, Mengen Kaymakamlığı'nın resmi tarifinde domates de kullanılır (Mengen Kaymakamlığı — Yöresel Yemeklerimiz). Değişmeyen tek şey, etin ve onun suyunun merkezde durmasıdır.

Evde Et Suyuyla Mengen Pilavı

Dört kişilik bir sofra için sade bir yol:

Malzemeler

2 su bardağı pirinç

300 g kuşbaşı kuzu eti

1 adet kuru soğan (haşlama için bütün) + 1 adet (yemeklik doğranmış)

100 g mantar (isteğe bağlı)

2 yemek kaşığı tereyağı

Tuz, karabiber

Bir avuç ceviz içi ve kıyılmış dereotu (servis için)

Yapılışı

Pirinci hazırlayın. Ilık tuzlu suda yaklaşık bir saat bekletip yıkayın, süzün.

Eti haşlayın. Kuşbaşı eti bütün soğanla birlikte soğuk suda haşlayın. Et yumuşayınca suyunu süzüp ayırın — bu su pilavın temeli.

Harcı kavurun. Geniş tencerede tereyağında doğranmış soğanı 5 dakika kavurun. Haşlanmış eti ekleyip birkaç dakika çevirin, varsa mantarı da katın.

Et suyuyla pişirin. Pirinci ekleyip kısa süre kavurun. Üzerine sıcak et suyunu (pirincin bir parmak üzerini geçecek kadar) dökün, tuz ve karabiberi ayarlayın.

Demlendirin. Kısık ateşte suyunu çekene dek pişirin, ateşten alıp 10 dakika dinlendirin.

Servis. Ceviz içi ve dereotuyla süsleyip sıcak sunun.

Yanına ızgara köfte ya da kuzu pirzola gelirse, et sofrası tamamlanmış olur. Ama Mengen pilavı yalnız başına da bir öğündür — aşçılar kasabasının iddiasını mütevazı bir tabakta özetler.

Sonu

Mengen pilavı, gösterişten uzak durduğu için kolayca gözden kaçar. Oysa et suyuyla pişen o pirinç, Bolu'nun et kültürünün en eski katmanlarından birini taşır: eti israf etmeden, suyunu da değerlendirerek pişirmenin akıllı sadeliği. Bir sonraki mangal sofranızda, etin yanına bu tabağı koymayı deneyin.

Mengen'in aşçılık geleneğini daha yakından okumak için Mengen'den İstanbul'a: Bir Aşçının Yolu yazımıza, etin suyunu ve tuzunu doğru ayarlamanın inceliği için Tuz: Etin Doğal Terimi yazımıza göz atabilirsiniz.

— Editör