Bir yemeğin adı çoğu zaman bir malzemeyi anlatır: kuru fasulye, mantı, işkembe. Ama bazıları bir yeri anlatır. Abant kebabı da öyle. Tabakta patlıcan ve kuzu eti var, ama isimde bir göl duruyor. Bu küçük ayrıntı, yemeğin nereden geldiğine dair en sağlam ipucu.
Önce bir rota vardı
Abant, Bolu denince akla gelen ilk durak. Köröğlu Dağları'nın eteğinde, çam ormanıyla çevrili bir göl. Onlarca yıldır İstanbul ve Ankara arasındaki yolun ortasında bir nefes alma noktası olarak biliniyor. İnsanlar buraya yürümek, kürek çekmek, kar görmek için geliyor.
Ve her gezi rotası gibi, Abant da bir noktada acıkıyor. Yöre mutfağının pek çok yemeği gibi Abant kebabı da, gelenleri doyurma ihtiyacının etrafında şekillenmiş bir tabak. Adını bölgenin incisi olan Abant Gölü'nden alması tesadüf değil — yemek, bir gezi noktasının kendi mutfağını kurma hikâyesi.
Bu yönüyle Abant kebabı, bölgenin doğasıyla sofrası arasındaki bağın küçük bir örneği. Köröğlu eteklerinden notlar yazısında değindiğimiz gibi, bu coğrafyada manzara ve tabak çoğu zaman aynı cümlenin iki yarısı.
Tabakta ne var
Abant kebabının tarifi, Bolu mutfağının sakin mantığını taşıyor. Bolu İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yöre mutfağı sayfasında yemeğin içeriği net biçimde tanımlanıyor: bahçe patlıcanı, kuzu eti, mantar, domates ve kaşar peyniri.
Hazırlanışı da bu malzemelerin doğasına saygılı. Patlıcanlar közlenir ya da kızartılır, içleri oyulur; kıyma, mantar ve domatesle hazırlanan harç bu yuvalara yerleştirilir; üzerine kaşar peyniri rendelenir ve fırında, kısık ısıda pişirilir. Acele yok. Etin, patlıcanın ve peynirin birbirine karışması için zaman tanınır.
Köfte ya da kıyma kullanımı, yemeği Bolu'nun diğer et tabaklarına bağlıyor. Burada et, tek başına gösteriş yapan bir parça değil; sebzeyle, peynirle, ekmekle birlikte çalışan bir bileşen. Yöresel mutfağın "elindekini birlikte düşün" alışkanlığı, Abant kebabında da kendini gösteriyor.
Kökeni: kesin olan ve olmayan
Bu noktada dürüst olmak gerekiyor. Abant kebabının adının Abant Gölü'nden geldiği, resmî kaynaklarca doğrulanan bir bilgi. Yemeğin Bolu yöre mutfağına ait olduğu da tartışmasız — Bolu İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Abant kebabı için coğrafi işaret tescil başvurusu yapıldığını belirtiyor. Bu, yemeğin yöreye aidiyetinin kurumsal düzeyde sahiplenildiği anlamına geliyor.
Bazı kaynaklar yemeği Osmanlı saray mutfağına bağlıyor [UNVERIFIED] — bu iddia popüler anlatımlarda geçse de, resmî bir belgeyle doğrulanabilir değil. Yemeğin kesin doğuş tarihi de bilinmiyor. Büyük olasılıkla Abant'ın bir turizm noktası olarak öne çıkmasıyla, yani görece yakın bir geçmişte, bugünkü adıyla yaygınlaştı. Ama bu bir tahmin, kayıt değil.
Bizce bu belirsizlik yemeği zayıflatmıyor, tam tersine yöresel mutfağın doğasını gösteriyor: bu tabaklar bir mucit tarafından icat edilmez, bir yerin ihtiyacından yavaşça doğar.
Bir bölgenin aşçılık aklı
Abant kebabını anlamlı kılan bir başka şey, ait olduğu mutfak. Bolu, Türkiye'nin aşçılık denince ilk akla gelen şehri. Mengen Aşçılık Okulu ve nesiller boyu padişah mutfağına kadar uzanan usta geleneği, bu şehrin mutfağını sıradan bir yöre mutfağı olmaktan çıkarıyor.
Yani Abant kebabı, tesadüfen iyi olan bir tabak değil. Mengen'den İstanbul'a uzanan aşçı yolunun damıttığı bir bilginin, kendi memleketinde kalan kısmı. Patlıcanın ne zaman közleneceğini, etin hangi ısıda pişeceğini, peynirin ne zaman ekleneceğini bilen bir aklın ürünü.
Bugün Abant ve çevresindeki pek çok et mangal ve yöresel mekânda Abant kebabını bulmak mümkün. Bir göl kenarında yenince tadının daha iyi geldiğini söylersek abartmış olmayız — çünkü yemeğin adındaki göl, aslında onun en eski tarifi.
Abant kebabı, bir gezi rotasının tabağa dönüşmüş hâli. Adındaki göl, hikâyesinin de başlangıcı.
— Editör
